A．错误
B．正确
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2020年餐厅厨师模拟考试题姓名:_ 年级:_ 学号:_题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、判断题 （一共50题，共100分）1.烧菜是先放酱油，后放盐。 A.正确 B.错误 2.要得甜，加点盐 A.正确 B.错误 3.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 A.正确 B.错误 4.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 A.正确 B.错误 5.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 A.正确 B.错误 6.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色 A.正确 B.错误 7.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落 A.正确 B.错误 8.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。 A.正确 B.错误 9.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 A.正确 B.错误 10.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中 A.正确 B.错误 11.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 A.正确 B.错误 12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘 A.正确 B.错误 13.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 A.正确 B.错误 14.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦” A.正确 B.错误 15.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃 A.正确 B.错误 16.菠菜煮豆腐，营养价值高 A.正确 B.错误 17.鱿鱼、墨干鱼要碱发 A.正确 B.错误 18.味精要在菜肴起锅时放 A.正确 B.错误 19.烧菜是先放酱油，后放盐 A.正确 B.错误 20.要得甜，加点盐 A.正确 B.错误 21.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 A.正确 B.错误 22.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 A.正确 B.错误 23.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 A.正确 B.错误 24.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。 A.正确 B.错误 25.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法 A.正确 B.错误 26.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴 A.正确 B.错误 27.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 A.正确 B.错误 28.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。 A.正确 B.错误 29.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 A.正确 B.错误 30.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。 A.正确 B.错误 31.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。 A.正确 B.错误 32.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴 A.正确 B.错误 33.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 A.正确 B.错误 34.属于热空气导热的烹调方法是烤 A.正确 B.错误 35.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用 A.正确 B.错误 36.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶 A.正确 B.错误 37.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂 A.正确 B.错误 38.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽 A.正确 B.错误 39.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨 A.正确 B.错误 40.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳 A.正确 B.错误 41.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。 A.正确 B.错误 42.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅 A.正确 B.错误 43.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种 A.正确 B.错误 44.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素 A.正确 B.错误 45.烧二冬的主要原料是香菇、干笋 A.正确 B.错误 46.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料 A.正确 B.错误 47.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品 A.正确 B.错误 48.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品 A.正确 B.错误 49.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点 A.正确 B.错误 50.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验 A.正确 B.错误 试卷第 4 页共 4 页
下面关于配菜的基本原则描述不正确的是()
A.色的配合，主辅料颜色上的搭配主要突出主料。
B.营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的互补性。
C.量的配合。一盘菜的量要按一定比例配置。主辅料搭配主要突出主料。
D.质的配合。辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁。
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.
A.原料
B.主料
C.辅料
D.加料
此题为判断题(对，错)。